¿Cómo consumir el jamón?
Es fundamental al recibir un jamón o paleta, desembalarlo de la caja y extraerlo de la funda de algodón y del papel de estraza que lo protegen. La pieza debe conservarse hasta su consumo en un lugar fresco, con temperatura próxima a los 15 °C, en un lugar seco y ventilado. A la hora de consumirlo, es conveniente degustarlo a temperatura ambiente (20°C – 25°C) para apreciar todas las esencias y matices del producto.
Equipo necesario
En el momento del corte, el equipo necesario para poder sacar el mejor rendimiento a cada pieza seria un jamonero, un cuchillo de hoja ancha para limpiar la cara interior y exterior de la pieza, un cuchillo largo y flexible para extraer las finas lonchas y un afilador o chaira.
Apertura de la pieza
Se abrirá la pieza por la zona conveniente según el consumo futuro, intenso o dilatado en el tiempo. Una vez abierto, se recomienda consumir a lo largo de seis semanas.
Es muy importante dejar el puesto de corte limpio y proteger adecuadamente la zona de corte para evitar la oxidación de la pieza y continuar su consumo en otra ocasión. Para ello, se recomienda cubrir la zona de corte con unas finas lonchas de grasa del propio jamón.
La degustación de un buen jamón ibérico se inicia con el ritual del corte, que ha de hacerse en lonchas muy finas, casi transparentes, que se dashagan en al boca, esparciendo todo su aroma y sabor.
Partes de la pieza
En la pieza se distinguen varias zonas:
- La caña
- El jarrete
- La maza
- La contra
- La babilla
Así, un mismo jamón ofrece una variedad de sabores según la zona de donde se extraigan sus lonchas.
¿Cómo se corta?
Con el cuchillo ancho se da un corte profundo en la caña y se retira la corteza y tocino exterior. Si se va a consumir la pieza en un solo día, se elimina toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. Si no, se limpiará y perfilará a medida que se vaya cortando.
El borde del jamón debe estar limpio y perfilado. Así se evitan cortezas innecesarias y sabores rancios.A partir del primer corte, con el cuchillo jamonero, se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
Las lonchas deben ser pequeñas, tan finas como sea posible y se extraerán con un corte recto.
Al llegar al hueso de la cadera, se hace un corte incisivo, alrededor del mismo, con la puntilla. De esta forma, las siguientes lonchas saldrán limpias de esta zona.
El corte se continúa lo más recto posible. En la parte inferior puede hacerse en sentido inverso hasta igualar el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de la parte próxima al hueso de la cadera.
El jarrete o parte superior queda para el final. Se da la vuelta al jamón para seguir cortando por la babilla. El corte continua en la parte interior del dorso.
Por ultimo, el jarrete. El corte se hará en taquitos.
Recomendaciones
Conservación del jamón
Para una adecuada conservación los productos envasados al vacío deberán mantenerse refrigerados entre 0°C y 5°C. de temperatura. Es aconsejable sacar del frigorífico y abrir el envase de 30 a 60 minutos antes de servir. Consumir a temperatura ambiente (20º – 25ºC) para que recupere todo su aroma y sabor.
Maridajes
La cerveza no solo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.
El hueso
El hueso del jamón es un buen ingrediente para dar sabor al puchero o al cocido. Así, aprovecharás todo el sabor de un producto único.
Recetas
El jamón es un ingrediente muy interesante y recurrido de la gastronomía ibérica, tanto en los platos clásicos como en las creaciones más modernas de los chefs más reconocidos.
Sigue estos consejos y disfrutarás del mejor sabor de nuestros productos.
