¿Cómo cortar una paleta ibérica de forma correcta?

La paleta ibérica representa la tradición de la gastronomía española. Su sabor inconfundible, su aroma intenso y su textura jugosa la convierten en un producto estrella tanto para compartir en celebraciones como para disfrutar en pequeñas degustaciones. Sin embargo, para saborear todo su potencial, no basta con comprar una buena pieza: hay que saber cortarla.

Herramientas necesarias para cortar la paleta ibérica correctamente

Contar con las herramientas adecuadas es muy importante para cortar la paleta con seguridad y conseguir lonchas perfectas, finas y jugosas.

Cuchillo jamonero 

Es la herramienta estrella. Debe ser largo (30 a 35 cm), delgado y flexible. La flexibilidad permite seguir las curvas de la pieza sin romper la loncha. Un buen cuchillo jamonero tiene un filo muy afilado y se debe mantener siempre bien afilado para evitar desgarrar la carne.

Cuchillo deshuesador 

Más corto y fuerte, con una punta fina para trabajar alrededor de los huesos y eliminar la corteza dura. Su firmeza facilita separar la carne en zonas difíciles y permite realizar cortes más precisos en áreas estrechas.

Jamonero o soporte para paleta

Es el elemento clave para colocar la paleta de forma estable y cómoda. Permite trabajar con seguridad, controlar el ángulo del corte y evitar movimientos que puedan estropear las lonchas o provocar accidentes.

Preparación de la paleta ibérica antes de cortar

Antes de empezar a cortar, es fundamental preparar la paleta adecuadamente para que el proceso sea más sencillo y se aproveche toda la calidad del producto.

Coloca en el jamonero

Sitúa la paleta con la pezuña hacia arriba si vas a consumirla en pocos días. Esto facilita el corte de la zona más jugosa y tierna, que suele estar en la parte superior y central. Si prevés consumirla en un periodo más largo, puedes colocar la paleta con la pezuña hacia abajo para proteger mejor la parte más delicada.

Elimina la corteza y la grasa externa

Con el cuchillo deshuesador, retira la corteza dura y la grasa amarillenta solo en la zona que vas a cortar. Es importante hacerlo solo en la parte que se va a consumir, ya que la grasa protege y conserva la paleta, manteniendo su humedad y sabor.

No retires toda la grasa porque esta es parte importante del sabor.

Limpieza y seguridad

Antes de comenzar, asegúrate de tener las manos limpias y secas. Mantén tus herramientas afiladas y limpias para facilitar el corte y evitar accidentes.

Inspección visual

Observa la pieza para identificar zonas de hueso, áreas con más grasa y los diferentes tipos de carne. Esto te ayudará a planificar mejor los cortes y aprovechar cada parte.

Técnicas para cortar la paleta ibérica paso a paso

Para cortar la paleta ibérica correctamente no sólo se necesita herramientas adecuadas, sino también saber técnicas que garantizan obtener lonchas finas y uniformes.

Corte en lonchas finas, largas y uniformes

El corte perfecto busca obtener lonchas finas que se deshagan en la boca, aportando la máxima jugosidad y sabor.

• Posición del cuchillo: Coloca el cuchillo jamonero casi paralelo a la tabla, con un ángulo muy bajo. Esto permite hacer lonchas finas y amplias.

• Movimientos suaves y continuos: Realiza cortes largos, firmes y continuos, evitando movimientos de sierra o presión excesiva que puedan romper la loncha. El corte debe ser limpio para mantener la textura y evitar que la loncha se deshaga.

• Control del grosor: Las lonchas ideales tienen un grosor de 1 a 2 milímetros, lo suficiente para que sean casi translúcidas. Esto maximiza la percepción de sabor y textura.

• Dirección del corte: Comienza por la parte cercana a la pezuña, avanzando hacia abajo. Es importante seguir el contorno de la paleta para aprovechar todas las zonas.

• Colocación en el plato: Para servir, coloca las lonchas dobladas o superpuestas ligeramente. Esto permite que se liberen los aromas y facilita su degustación.

Cortar alrededor del hueso y zonas difíciles

La paleta tiene zonas con hueso más prominente, por lo que es necesario adaptar la técnica:

• Usa el cuchillo deshuesador: Para separar la carne de los huesos en áreas estrechas o con formas complejas, utiliza el cuchillo deshuesador. Realiza cortes precisos para no desperdiciar carne.

• Lonchas pequeñas: En estas zonas, las lonchas serán más pequeñas, pero igualmente deliciosas. El sabor puede ser aún más intenso en estas partes.

• Conservar la forma: Intenta mantener la forma de la pieza para facilitar el corte y la presentación.

• Aprovecha toda la pieza: No dejes carne pegada al hueso, usa el cuchillo deshuesador para aprovechar todo.

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