La salazón es una técnica ancestral utilizada para conservar alimentos y realzar su sabor. En el caso de los jamones y paletas, este proceso no solo actúa como un conservante natural, sino que también es crucial para deshidratar la pieza y potenciar su perfil gustativo.
Sigue leyendo para conocer por qué y cómo se lleva a cabo la salazón del jamón, desde el primer paso hasta el resultado final.
- ¿Por qué se salan los jamones?
- El proceso de salazón
¿Por qué se salan los jamones?
La salazón es una etapa fundamental en el proceso de curación del jamón. Tras el lavado inicial de las patas de jamón o paleta, el siguiente paso es sumergirlas en sal para asegurar su conservación y mejorar su sabor. El objetivo principal de esta técnica es extraer la humedad de la carne, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos y bacterias, garantizando así una larga vida útil del producto.
La sal actúa como un conservante natural al deshidratar la carne, lo que detiene el desarrollo de microorganismos dañinos y asegura que el jamón mantenga su sabor característico. Además, al eliminar el exceso de humedad, el proceso de salazón contribuye a una textura más firme y un sabor más intenso en el producto final.
El proceso de salazón
Preparación inicial
El proceso de salazón comienza con una preparación cuidadosa de la pieza. Se realiza un corte en forma de V sobre la piel del jamón para facilitar la penetración de la sal. Este corte puede variar en profundidad dependiendo de la intensidad deseada y del tiempo que durará la curación. La sal utilizada es sal marina gruesa, que se disuelve lentamente, garantizando una distribución uniforme a lo largo de la pieza.
Salazón
Una vez preparados, los jamones y paletas se colocan en cámaras frigoríficas estáticas. Estas cámaras mantienen una temperatura controlada de entre 1°C y 4°C, con una humedad relativa del 90-95%. En este ambiente, las piezas se apilan en pilas de aproximadamente 1 a 1,5 metros de altura, asegurándose de que cada jamón esté bien rodeado de sal y que no entren en contacto entre sí.
La duración del proceso de salazón depende del peso de la pieza. Los jamones más grandes requieren más tiempo para que la sal penetre adecuadamente. A medida que el jamón permanece en salazón, la cantidad de sal absorbida aumenta, intensificando el sabor salado del producto. Es fundamental supervisar diariamente el proceso para controlar cómo la sal está penetrando en la carne y asegurarse de que se mantenga el equilibrio adecuado.
Finalización del proceso
Cuando el jamón ha absorbido entre un 3-5% de su peso en sal, se considera que ha completado el proceso de salazón. En este momento, se limpia la pieza con agua templada para eliminar el exceso de sal superficial, dejando solo la cantidad que se ha infiltrado en la carne.
Después del lavado, se procede a dar forma al jamón para restaurar su apariencia original, que podría haberse alterado durante el proceso de apilamiento. Luego, el jamón pasa a la fase de secado, donde la sal se distribuye uniformemente por el interior de la pieza. Este paso es crucial para asegurar una curación homogénea y una textura firme.
El arte de la salazón del jamón es una combinación de técnica y paciencia. Desde el corte inicial hasta la limpieza final, cada paso es esencial para obtener un jamón curado de calidad superior.
